Fermentowane składniki roślinne

Fermentowane składniki roślinne

Proces fermentacji towarzyszy ludziom od wieków. Szacuje się, że pierwsze ślady wykorzystywania fermentacji pojawiły się już w VII w.p.n.e. [1]. Jednak dopiero od XIX wieku wiemy, że u podstaw tego procesu leży aktywność drobnoustrojowa a dokładniej- ich kontrolowany wzrost. To dzięki nim zachodzi konwersja- zmiana- składników odżywczych. Terranova stawia więc na proces fermentacji, ponieważ przekształca ona związki roślinne do wstępnie strawionej, prostszej postaci. Wspomaga to biodostępność, zwiększa strawność i wzmacnia aktywność różnych związków. Roślinne produkty fermentowane to zatem doskonała opcja zarówno dla kobiet i mężczyzn, którym zależało, aby z suplementacji wyciągnąć jak najwięcej korzyści.

Fermentowane produkty roślinne – właściwości

Fermentacja sprawia, że zwiększa się wartość odżywcza rośliny poddanej procesowi. W związku z tym, rośnie także jej gęstość odżywcza. Oznacza to, że w małej ilości fermentowanej rośliny znajduje się bardzo duża ilość witamin, minerałów i innych związków odżywczych. Zwiększa się nie tylko ich ilość, ale również biodostępność. Wszystko to przekłada się bezpośrednio na poprawę właściwości odżywczych fermentowanej żywności. Doskonałym przykładem jest czarny czosnek. To czosnek pospolity poddany procesowi fermentacji w kontrolowanych warunkach. Proces ten sprawia, że w czarnym czosnku znajduje się więcej związków funkcjonalnych jak s-allilocysteina, polifenole czy flawonoidy [2] oraz takich minerałów jak potas, żelazo, magnez czy cynk [3]. Innym przykładem są popularne kurkuma i ashwagandha. Poddane procesowi fermentacji, posiadają lepsze właściwości przeciwutleniające [4,5]. Sama ashwagandha posiada większą zdolność do wychwytywania wolnych rodników - w porównaniu do swojej niesfermentowanej siostry [4]. Fermentacja imbiru prowadzi z kolei do zmniejszenia jego ostrego smaku, poprzez częściowe przekształcenie aktywnego związku imbiru – gingerolu - w szogaol [6]. Fermentowanie liści jiaogulanu – nazywanego jako „zioło nieśmiertelności” – również przekształca jego związki aktywne w łatwo przyswajalne przez organizm metabolity.

Fermentowane produkty roślinne – zastosowanie 

Fermentowane produkty roślinne to duża grupa produktów do których można zaliczyć samą żywność i napoje fermentowane. Produkty fermentowane cenione są nie tylko za walory odżywcze. Stanowią one także smaczny dodatek do codziennego menu. Sprawdzą się więc idealnie jako dodatek do śniadania w postaci popularnej kombuchy, zamiennik mięsa – tempeh lub popijany w ciągu dnia sok z kiszonej kapusty. Fermentacja swoje zastosowanie znajduje również w suplementacji. Terranova używa tego procesu, aby zwiększyć wartości odżywcze ashwagandhy, czosnku, imbiru, kurkumy oraz liści jiaogulanu.

Fermentowane produkty roślinne – ceny

Ceny produktów fermentowanych różnią się między sobą w zależności od tego czy są to pełnowartościowe produkty spożywcze, napoje czy też suplementy diety. W przypadku suplementów diety, cena uzależniona jest także od jakości składnika użytego w produkcie a także od tego, czy został on połączony z innymi składnikami wykazującymi podobne działanie.

[1] Sandro Ellix Katz. Sztuka Fermentacji. Wydanie I, Białystok 2019, ISBN: 978-83-66234-88-8. 

[2] J Food Drug Anal. 2017; 25:62-70. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28911544/

[3] Int J Food Prop. 2022; 25(1):116-127. https://www.tandfonline.com/toc/ljfp20/25/1 

[4] J. Microbiol. Biotechnol. 2022. 32(4): 473–483.  https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35058401/

[5] International Journal of Food Science & Technology 2012; 47(11). https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.2012.03113.x

[6] J. Brew.Soc. Japan. 2013 Vol.108, No. 10, p. 778-786.